Meerts, les bières de mars qui renaissent en Wallonie

Mars marque la fin de l'hiver et le début du printemps, et ce changement de saison se ressent dans de nombreux aspects de notre vie quotidienne, y compris dans nos choix alimentaires. Bien entendu, le monde de la bière ne fait pas exception. Grâce à l'évolution des techniques de brassage et de conservation, il est désormais possible de déguster pratiquement tous les styles de bière à n'importe quel moment de l'année, mais certaines traditions restent liées à la saisonnalité de la bière, ne serait-ce que par le nom.

C'est le cas des meerts, ou bières de mars, comme on les appelle dans le monde francophone. Il ne s'agit pas d'un style de bière à proprement parler, mais plutôt d'une variante ou d'un dérivé des lambics, un des joyaux méconnus de la bière belge. Si la gloire et la reconnaissance ont toujours été réservées à leurs aînées, les gueuzes, les bières de mars ont rempli leur rôle pendant des décennies: offrir une boisson rafraîchissante, légère et abordable, notamment aux classes populaires belges.

Il y a quelques années, sa production a chuté au point de presque disparaître, mais une jeune brasserie wallonne travaille à redonner aux meerts leur gloire d'antan, en les modernisant même pour les adapter aux nouveaux goûts des consommateurs de bière.

Mais tout d'abord, qu'est-ce qu'une bière lambic?

Il est fort probable que, lorsqu'on parle de bière, la première image qui nous vienne à l'esprit soit celle d'une boisson dorée et limpide, coiffée d'une épaisse mousse blanche et toujours servie à une température très basse, presque glacée. Et s'il est vrai qu'une bonne partie des bières consommées dans le monde correspondent plus ou moins à cette description, la bière est bien plus riche que la simple lager industrielle.

Actuellement, un peu plus de 100 styles de bière sont officiellement reconnus, sans compter les nombreuses variantes locales et plusieurs sous-styles émergents. La Belgique témoigne ainsi de la richesse de sa tradition brassicole, avec une quinzaine de styles différents (aussi variés que la dubbel, l'oud bruin, la witbier et la saison) sont souvent considérées comme d'origine belge. En fait, en 2016 la bière belge et sa culture ont été reconnues par l'UNESCO comme patrimoine culturel immatériel de l'humanité, témoignant ainsi de l'importance de cette boisson en Belgique au cours des derniers siècles.

Parmi ces styles typiquement belges, on trouve la lambic, une bière acidulée brassée avec environ 30 % de blé non malté et du houblon vieilli, utilisé davantage pour ses propriétés de conservation que pour son amertume ou son arôme. Sa particularité la plus marquante est sa fermentation grâce à des levures sauvages provenant de la vallée de la Senne et de la région du Pajottenland, à l'ouest de Bruxelles, berceau de ce style unique et où se concentrent la plupart des brasseries traditionnelles de lambic.

Pour sa production, après le brassage du grain et l'ébullition avec du houblon, le moût de lambic est placé dans des koelschips, de larges cuves peu profondes en bois ou en métal, entreposées dans les combles de la brasserie. Là, pendant la nuit, les levures indigènes présentes dans l'environnement se déposent sur le moût et amorcent la fermentation spontanée de la bière. Le processus se poursuit dans des foudres, d'énormes fûts de chêne où les lambics évoluent et mûrissent pendant une période allant de 6 mois à 3 ans, voire plus.

Le savoir-faire et l'expérience du maître brasseur sont essentiels dans l'élaboration du lambic, car son palais détermine le moment optimal pour la mise en bouteille ou l'assemblage. On trouve sur le marché des lambics jeunes ou vieillis, macérés avec des fruits comme la kriek à la cerise ou la framboise, sucrés comme le faro, ou encore les plus populaires, les gueuzes. Ces dernières sont des assemblages précis de lambics de différents millésimes, alliant la fraîcheur et l'acidité des plus jeunes au caractère boisé, sec et vieilli des plus anciennes.

Malgré leur déclin ces dernières décennies, les bières lambic, et les gueuzes en particulier, conservent une forte popularité et sont très appréciées, tant localement qu'à l'international. Elles sont dégustées par les familles belges lors des fêtes et par les amateurs de bière du monde entier, qui s'efforcent d'acquérir les variétés les plus spéciales et les plus recherchées dès leur mise en vente, n'hésitant pas à débourser une fortune pour une bouteille de lambic. L'importance culturelle et la place qu'occupe ce style de bière dans la région sont manifestes tous les deux ans lors du célèbre Toer de Geuze, un week-end durant lequel les brasseries de lambic du sud-ouest bruxellois ouvrent leurs portes aux visiteurs venus des quatre coins du monde, pour un véritable festival dédié à la gueuze.

Bières de mars, un produit historique en déclin

Historiquement, mars a toujours été un mois important pour les brasseurs européens. Profitant des dernières journées fraîches avant le printemps, en Allemagne, et plus particulièrement en Bavière, la saison de production des märzen commençait. Ces bières maltées et corsées étaient brassées avant que la chaleur des mois plus chauds ne favorise la contamination bactérienne. Grâce à leur teneur élevée en alcool et à la présence de houblon, elles pouvaient mûrir et être conservées tout l'été, prêtes à être dégustées lors des traditionnelles fêtes de l'Oktoberfest. Et bien que moins connue en dehors du monde brassicole, Munich accueille en mars la Starkbierfest, un festival consacré aux bières fortes où l'on peut déguster des styles comme la bock et la doppelbock. Mais en Belgique, les choses se passent différemment: tandis que d'autres régions d'Europe brassaient des bières puissantes en mars, les maîtres brasseurs belges ont affirmé leur singularité avec les bières de mars.

Ces bières, également appelées meerts en Flandre, sont un dérivé historique de la lambic, brassée au printemps et en été pour étancher la soif. Après le brassage des céréales pour obtenir le moût qui deviendra la lambic, les brasseurs lavent et rincent les grains d'orge et de blé afin d'en extraire un maximum de sucre. On obtient ainsi un second moût, moins dense et moins sucré, qui est ensuite bouilli avec le houblon utilisé pour la lambic et fermenté de manière traditionnelle, donnant une bière plus douce, plus légère et moins alcoolisée.

Les bières de mars sont donc un excellent exemple de valorisation des matières premières et des ressources brassicoles. Outre la recirculation des derniers sucres fermentescibles présents dans le malt et la seconde vie du houblon, l'ébullition du moût pour les meerts est considérablement plus longue (entre 12 et 15 heures, contre 4 à 6 heures pour les lambics), afin de permettre au moût de lambic précédemment brassé de refroidir correctement dans le koelschip. Ce procédé produit une bière plus tannique et astringente, mais aussi plus légère, moins chère et plus rafraîchissante, ce qui la rend idéale pour lutter contre la chaleur et étancher la soif, exactement ce dont les agriculteurs belges avaient besoin lors de leurs dures journées de travail dans les champs.

Grâce à ses caractéristiques et à son prix abordable, cette petite sœur des lambics connut une grande popularité aux XIXe et XXe siècles, notamment auprès des classes populaires qui la considéraient comme une bière de table idéale au quotidien. Les bières de mars se distinguaient dans les caves des brasseries par un symbole unique permettant d'identifier leurs fûts, et elles étaient souvent assemblées à des lambics pour produire les bières faro. Leur très faible teneur en alcool, inférieure à 3 %, contribua à leur ancrage dans l'imaginaire collectif et la mémoire collective des Belges, car nombre d'amateurs découvrirent l'univers de la bière grâce à elles dès leur plus jeune âge.

Sa popularité s'étendit à d'autres pays comme la France et les États-Unis, où certaines brasseries produisirent également leurs propres bières de mars, similaires dans leur concept mais légèrement différentes des recettes belges historiques. Cependant, malgré ses fortes racines sociales, la production et la consommation des meerts connurent un déclin important durant la seconde moitié du XXe siècle, disparaissant presque complètement du marché, alors en quête de bières plus fortes. Aujourd'hui, seule la brasserie historique Brouwerij Boon, l'un des acteurs majeurs du renouveau du lambic ces dernières décennies, perpétue la production de ce style à travers sa Boon Meerts. Cette bière, titrant moins de 3 % d'alcool, n'est généralement pas disponible dans le commerce, mais est parfois servie à la pression lors de divers festivals et événements.

Tilquin, la brasserie wallonne qui a relancé les meerts

Les bières lambic étaient presque exclusivement l'apanage de la province flamande du Brabant, où se concentraient toutes les brasseries belges spécialisées dans ce type de bière. Mais tout a changé grâce à Pierre Tilquin, un bioingénieur fort d'une solide expérience dans le secteur brassicole, ayant notamment travaillé pour des marques renommées telles que Huyghe, 3 Fonteinen et Cantillon. En 2009 il décide de lancer sa propre brasserie et choisit la ville de Rebecq-Rognon, installant son siège social à seulement 200 mètres de la frontière linguistique belge, en plein cœur du Brabant wallon.

Mais la brasserie fondée par Pierre, officiellement lancée en 2011, est unique en son genre. Tilquin se définit comme une gueuzerie, car elle ne produit pas son propre moût, mais assemble et fait vieillir des moûts provenant d'autres brasseries, telles que Boon, Lindemans, Girardin et Cantillon. Elle a néanmoins acquis une grande maîtrise de l'assemblage et du vieillissement des lambics, et ses bières sont aujourd'hui appréciées dans le monde entier: elle exporte près de 75 % de sa production et possède une collection relativement restreinte mais diversifiée de fûts de chêne, lui permettant de créer des combinaisons et des assemblages surprenants.

La Gueuzerie Tilquin est devenue en 2011 la première brasserie de lambic à ouvrir ses portes en 12 ans, et fait figure de pionnière à bien des égards depuis. Outre la macération de ses bières avec une grande variété de fruits et d'ingrédients originaux, tels que l'hibiscus et la rhubarbe, elle a été la première brasserie de lambic à mettre certaines de ses bières en canette, une initiative certes risquée, mais en phase avec les dernières tendances du secteur brassicole.

Dans ce contexte, Tilquin a décidé d'utiliser les meerts brassés par Brouwerij Boon dans certaines de ses créations, non seulement en faisant revivre ce sous-style de bière presque éteint, mais aussi en le ré-interprétant et en lui insufflant une nouvelle vie. Grâce à leur profil, les bières de mars sont idéales pour réduire la teneur en alcool des assemblages de lambic et peuvent être consommées un mois seulement après le brassage, et Tilquin a su tirer parti de ces atouts. Leur première expérience fut la Meerts Box #1, une série de neuf bières composées à 80 % de bière de mars et à 20 % de différents lambics de deux ans d'âge, lancée en 2022. Ces bières ont été macérées avec des fruits initialement destinés à d'autres usages, comme des mirabelles et une grande variété de cépages.

Leur succès auprès des amateurs et des experts fut immédiat, et elles devinrent rapidement des bières cultes, très recherchées et appréciées pour leur qualité et leur originalité. L'accueil des consommateurs fut si positif que deux nouvelles éditions de Meerts Box furent produites en 2023 et 2025, réitérant leur succès initial et explorant les saveurs et les arômes de nouveaux cépages, notamment ceux utilisés dans de nombreux grands vins européens. Ainsi, Tilquin a démontré que les bières de mars ne sont pas un sous-produit décadent de la lambic, mais qu'elles possèdent un fort potentiel d'innovation, et que le public continue de les consommer et de les apprécier.

Conseils et accords pour apprécier les meerts

Comme nous l'avons vu, les bières de mars sont des bières légères et rafraîchissantes, offrant un bel équilibre entre acidité et la touche sauvage si caractéristique des lambics. Pour apprécier les nuances de leur fermentation spontanée, il est idéal de les servir entre 6 et 10 °C: un froid excessif atténue la complexité des levures indigènes, tandis que la chaleur accentue l'acidité. Elles se dégustent aussi bien dans une verre flûte, un tulipe, un stange ou un tumbler, voire un verre à vin blanc. Il convient de les verser délicatement pour créer une mousse fine sans rompre brutalement les bulles, car ces bières présentent généralement une carbonatation naturelle subtile. Quant aux lies et au dépôt au fond de la bouteille, on peut les verser avec la bière si l'on souhaite une texture plus rustique et trouble, ou les jeter si l'on préfère une bière limpide et brillante.

Les lambics rivalisent sans peine avec les plus grands vins, offrant une élégance et une finesse qui se prêtent à une grande variété d'accords. Les meerts, en particulier, peuvent évoquer un vin blanc sec ou un champagne, avec une agréable acidité, une légère carbonatation, une sécheresse et des notes de foin, de cuir et d'agrumes. À l'instar de ces vins, la bière de mars peut jouer un double rôle à table: rafraîchir le palais entre les bouchées ou sublimer des saveurs délicates. Elle accompagne à merveille les fromages de chèvre, fondant parfaitement avec son acidité crémeuse, ou des fromages plus corsés comme le Pont-l'Évêque, dont la graisse est contrebalancée par la bière, qui rafraîchit le palais et contraste par son intensité. Dans les deux cas, l'accord est sublimé par des fruits secs grillés, tels que des amandes ou des noisettes.

Grâce à la subtilité de leurs arômes et de leurs saveurs, les bières de mars s'accordent parfaitement avec les fruits de mer, comme les huîtres et les palourdes, nature ou avec quelques gouttes de citron, ou encore avec du poisson blanc cuit au four et agrémenté d'herbes aromatiques ou d'agrumes. Dans ce dernier cas, une salade amère composée de roquette, d'endives ou d'asperges sauvages est idéale, des mets qui s'accordent difficilement avec d'autres bières. On recommande également d'accompagner les bières de mars d'un poulet rôti au citron ou de cailles aux herbes sauvages, des plats qui mettent en valeur les subtilités de la fermentation. Enfin, pour parfaire le repas, les bières de mars fruitées se révèlent étonnamment délicieuses avec des desserts au chocolat noir: le contraste entre l'acidité des fruits et le cacao étant tout simplement spectaculaire.

Dans un monde où les bières sont de plus en plus audacieuses et extrêmes, les meerts proposent une boisson chargée d'histoire qui célèbre l'élégance de la légèreté. Elle prouve qu'un degré d'alcool élevé n'est pas nécessaire pour avoir une personnalité attachante, offrant des bières de soif simples et rafraîchissantes. Alors, la prochaine fois que vous cherchez une bière simple qui éveille vos papilles grâce à une acidité très agréable, laissez-vous tenter par cette «seconde élaboration» des maîtres brasseurs belges.