Les secrets de brassage et le nouveau produit des Trappistes Rochefort arrivent à Madrid

L'un des plus grands atouts de la Belgique réside sans conteste dans son industrie brassicole, qui séduit les palais des locaux et des visiteurs depuis des siècles, faisant de la bière belge un produit renommé et apprécié dans le monde entier. En effet, la Belgique n'est pas seulement un pays brassicole, mais aussi l'épicentre d'une culture et d'une tradition historique reconnues par l'UNESCO comme patrimoine culturel immatériel de l'humanité en 2016. Aujourd'hui, la Belgique compte plus de 400 brasseries en activité, de tailles diverses, produisant plus de 1 500 bières différentes, un chiffre remarquable pour un pays de seulement 12 millions d'habitants.

L'écosystème brassicole belge abrite toutes sortes de bières, des recettes ancestrales chargées d'histoire aux créations modernes qui cherchent à exploiter au maximum le potentiel du malt et du houblon. Cependant, au sein de cet univers vaste et varié, un groupe de bières d'exception est considéré par les experts. Ce sont des bières de grande qualité, préservées et perfectionnées au fil des siècles, et qui, pour beaucoup, possèdent une dimension presque mystique. Ce sont des bières trappistes, un cercle exclusif regroupant un petit nombre de brasseries liées aux monastères de cet ordre religieux.

Au sein de ce groupe sélect, Trappistes Rochefort occupe une place de choix pour ses bières brunes et complexes, se distinguant comme l'une des meilleures brasseries de Wallonie. Les brasseries trappistes ne sont généralement pas réputées pour leur ouverture à l'innovation ni pour leur relation directe avec leurs clients; c'est pourquoi la présentation de Rochefort à Madrid, à l'occasion du lancement d'un nouveau produit exclusif, fut un véritable honneur. Cet événement, organisé en partenariat avec l'ambassade de Belgique en Espagne, la branche espagnole d'AWEX et le distributeur de bières Fine Beers, a réuni le directeur de la marque et le maître brasseur, qui ont expliqué en détail les caractéristiques uniques de cette brasserie historique.

Qu'est-ce qui distingue une bière trappiste?

Bien que cela puisse paraître un groupe homogène et fermé, il est important de préciser que la bière trappiste ne constitue pas un style de bière à part entière. Dans l'imaginaire collectif, toute bière arborant l'image d'un moine ou le nom d'un saint sur son étiquette est associée à la tradition monastique. Cependant, dans le monde brassicole professionnel, la distinction est très nette: il s'agit soit de bière trappiste, soit de bière d'abbaye.

Tandis que les bières d'abbaye sont des produits commerciaux brassés par des brasseries industrielles sous licence, la bière trappiste bénéficie d'une appellation d'origine protégée délivrée par l'Association Internationale Trappiste (AIT). Pour qu'une bouteille puisse porter le label hexagonal exclusif "Authentique Produit Trappiste" décerné par l'AIT, elle doit respecter trois règles d'or immuables:

1. Au sein de l'abbaye: La bière doit être brassée sur le terrain ou à proximité immédiate d'un monastère trappiste.
2. Sous l'habit: La production doit être réalisée ou supervisée par les moines de l'Ordre Cistercien de la Stricte Observance, plus communément appelés moines trappistes, qui participent directement au brassage et au contrôle qualité de la bière.
3. À but non lucratif: Les bénéfices de la vente de la bière ne sont pas destinés à enrichir une entreprise, mais servent à soutenir la communauté monastique et à entretenir l'abbaye. Le surplus est consacré à des œuvres sociales et caritatives.

Aujourd'hui, seules dix abbayes trappistes sont autorisées à apposer ce label sur leurs bières. Toutes sont situées en Europe (il y en avait également une aux États-Unis, qui a récemment cessé sa production), la moitié sont rattachées à des monastères belges et trois se trouvent en Wallonie. Les catalogues de ces brasseries proposent quelques bières de style monastique classique, comme la dubbel, la tripel et la quadrupel, bien que rien ne limite en principe la créativité de leurs maîtres brasseurs. Leur point commun? La philosophie de l’"ora et labora" (prier et travailler), suivie par les moines qui les brassent. Ces derniers élaborent des bières sans précipitation ni visée purement commerciale, en complément de leur vie religieuse, mais avec une qualité élevée maintenue au fil du temps. Produites en petites quantités, elles gagnent en exclusivité.

Un voyage aux origines de Rochefort: l'abbaye de Saint-Rémy

Avec les brasseries tout aussi renommées d'Orval et de Chimay, la Brasserie de Rochefort complète le triangle brassicole trappiste wallon, et son histoire se mesure non pas en années, mais en siècles. Elle est installée à l'abbaye Notre-Dame de Saint-Rémy, fondée en 1230 près de la ville de Rochefort, située dans la province wallonne de Namur, au cœur des Ardennes. Mais le parcours de ce monastère trappiste, vieux de près de huit siècles, a été semée d'embûches. Pendant des siècles, l'abbaye a été le témoin direct de certains des chapitres les plus tumultueux de l'histoire européenne. Le monastère fut pillé et ravagé à plusieurs reprises par les guerres et les conflits religieux du XVIe siècle, mais ses moines surmontèrent l'adversité et, en 1595, ils ouvrirent leur première brasserie.

Cependant, le coup le plus dur porté à l'abbaye fut la Révolution française, qui entraîna la confiscation de ses terres et la dissolution de la communauté en 1805. Ses bâtiments furent détruits et transformés en ferme. Ce n'est qu'en 1887 que les moines trappistes revinrent à Saint-Rémy, restaurant la vie monastique et sa tradition brassicole grâce à l'aide des moines d'Achel, une autre abbaye brassicole de la région. De leur collaboration naquit une nouvelle brasserie, et ils reprirent leur production de bière en 1952.

Mais une nouvelle catastrophe s'abattit sur le monastère, une histoire digne d'une légende. En 2010, un violent incendie ravagea une partie des bâtiments de l'abbaye, endommageant ses anciennes charpentes en bois. Miraculeusement, les moines s'en sortirent indemnes, et la zone de brassage demeura intacte, permettant ainsi la poursuite de la production et la vitalité de Rochefort. La devise de l'abbaye, que l'on retrouve sur les capsules de certaines de ses bières, illustre sa capacité à surmonter toutes les épreuves. "Curvata resurgo", traduit du latin par "je tombe, je me relève", reflète parfaitement la résilience de la communauté monastique de Saint-Rémy, son refus de se soumettre au malheur.

Aujourd'hui, l'abbaye demeure un lieu de stricte vie monastique. Contrairement à d'autres brasseries trappistes qui ouvrent leurs musées ou leurs cafés, Saint-Rémy reste fermée au public, préservant ainsi l'aura de mystère et de spiritualité qui imprègne ses bouteilles. Mais si les amateurs de bière ne peuvent accéder aux lieux, la bière est bien distribuée. À l'origine, les moines brassaient cette boisson exclusivement pour leur propre consommation, car sa richesse nutritionnelle les aidait à supporter les périodes de jeûne religieux et complétait leur régime végétarien austère. Bien évidemment, ces bières étaient moins fortes que les variétés actuelles; il s'agissait de recettes à seulement 0,8 % d'alcool, dans le style de l'enkel-patersbier. Par ailleurs, exceptionnellement, pendant la Seconde Guerre Mondiale, l'abbaye produisit une bière à 5 % qui servit à nourrir les blessés et les malades réfugiés dans la région. Mais une chose est restée inchangée depuis des décennies: la production de bière demeure la principale source de revenus de cette communauté monastique.

Actuellement, ils produisent environ 56 000 hectolitres par an, utilisant ainsi près des deux tiers de la capacité de leur usine afin de garantir un produit de la plus haute qualité. Il y a quelques années, ils utilisaient de magnifiques cuves en cuivre pour le brassage et l'ébullition, mais aujourd'hui, ils préparent environ six lots de 15 000 litres par semaine dans des cuves modernes en acier inoxydable. Leur production destinée à l'exportation est distribuée aussi équitablement que possible entre leurs clients à un prix très raisonnable, sans recourir aux stratégies marketing agressives courantes dans le secteur.

Le secret réside dans l'eau (et la levure)

S'il est une chose qui définit le caractère de Rochefort, c'est bien la qualité exceptionnelle des ingrédients utilisés dans ses recettes. Deux éléments sont responsables du profil sensoriel que tout dégustateur professionnel reconnaîtrait à l'aveugle: l'eau et la levure. Toutes les bières Rochefort sont brassées avec l'eau d'une source naturelle située sur le domaine de l'abbaye, la source de Tridaine. C'est une eau pure, non traitée, qui confère à la bière une minéralité unique. Elle est si essentielle à la qualité du produit que, pendant des années, l'abbaye s'est battue juridiquement contre des projets miniers voisins afin de préserver la pureté de sa nappe phréatique.

Si l'eau est le corps de la bière, la levure en est l'âme, le véritable agent qui transforme le moût de céréales en une boisson unique. Rochefort utilise sa propre souche de levure exclusive, cultivée et jalousement gardée depuis des décennies. On dit que la souche actuelle remonte aux années 1950, perfectionnée avec l'aide de la voisine abbaye de Chimay (avec laquelle la brasserie entretient une relation saine, faite de saine émulation et de collaboration). Cette levure est responsable des esters, ces arômes qui évoquent la figue, le raisin sec, la datte et les épices. Cette souche exclusive supporte la forte teneur en alcool des bières de la brasserie et continue d'évoluer en bouteille grâce à la refermentation, permettant ainsi à une Rochefort de vieillir pendant des années et de gagner en complexité au fil du temps.

Les autres ingrédients de leurs recettes sont des malts Pilsner et Munich, ainsi que quelques malts spéciaux pour apporter couleur et complexité, des houblons Hallertäu et Goldings, et du sucre blanc et roux pour la carbonatation et la texture.

Quant à son personnel, la communauté de Saint-Rémy est assez petite, comptant actuellement une quinzaine de moines. Parmi eux, seuls six participent directement à la production de la bière, faisant appel à des laïcs extérieurs pour la logistique, l'administration et l'entretien. Les moines participent régulièrement aux dégustations du vendredi, au cours desquelles ils vérifient que les bières brassées pendant la semaine répondent aux exigences de qualité strictes de la marque.

La gamme "royale" de Rochefort

La gamme de bières de la Brasserie de Rochefort est restreinte, mais solide et très réputée. Leurs bières ne sont pas identifiées par un nom de marque, mais plutôt par la couleur de leur capsule et un chiffre, qui sert d'échelle d'intensité et de complexité. Ces chiffres ne correspondent pas au degré d'alcool, mais aux anciens degrés Baumé, une échelle qui mesurait la densité du moût avant fermentation et qui était également utilisée par les autorités fiscales pour calculer les taxes sur chaque bière. Leur catalogue actuel comprend les bières suivantes:

• Rochefort 6 (capsule rouge). C'est la plus ancienne et la moins produite, représentant à peine 10 % du volume total. Jusqu'en 1958, cette dubbel était la seule bière de la brasserie à être mise en bouteille. Titrant à 7,5 % d'alcool, elle arbore une robe ambrée foncée, un goût malté et légèrement amer, avec des notes de pain grillé et de noix, et une subtile touche de thé et d'herbes.
• Rochefort 8 (capsule vert). Créée en 1955 pour célébrer le Nouvel An, elle connut un tel succès qu'elle devint une bière permanente et reste depuis la variété la plus produite. C'est une bière brune forte belge à 9,2 % d'alcool, d'une couleur brun foncé, avec des notes de figues et de dattes, et une finale légèrement plus sèche et épicée que les autres variétés de la gamme.
• Rochefort 10 (capsule bleu). Véritable joyau, cette bière figure parmi les meilleures au monde selon de nombreux classements. Avec son impressionnant taux d'alcool de 11,3 %, c'est une quadrupel presque liquoreuse, aux notes de chocolat noir, de fumée, de pruneaux, de noix, de mélasse et une finale chaleureuse où le sucre candi rehausse son alcool et sa texture.
• Rochefort Triple Extra (capsule violet). Lancée en 2020, c'est la première bière blonde brassée par l'abbaye depuis 68 ans. Titrant à 8,1 % d'alcool, elle rend hommage à une recette centenaire datant de 1920. Elle se caractérise par des notes d'agrumes prononcées, le goût terreux du blé et la fraîcheur du houblon, tout en conservant sa texture soyeuse si particulière.

Malgré leur puissance apparente, les quatre bières brassées par Rochefort partagent un point commun: un équilibre parfait, qui leur confère une complexité subtile, sans excès ni lourdeur. La marque a acquis sa première notoriété majeure en 1910, lorsque ses recettes ont été primées lors d'un concours de brassage à Bruxelles. Forte de son prestige, Rochefort a été, en 1997, l'un des membres fondateurs de l'AIT (Association Internationale Trappiste), devenant ainsi la plus ancienne brasserie encore en activité au sein de l'Association.

La présentation de Rochefort à Madrid

De par son caractère unique, Trappistes Rochefort participe rarement à des événements ou des activités promotionnelles, car cela n'est pas nécessaire à la commercialisation de ses bières. Contrairement à d'autres marques industrielles, Rochefort ne recherche pas une croissance exponentielle, mais privilégie la qualité et un mode de vie monastique, en produisant juste assez de bière pour satisfaire la demande.

C'est pourquoi l'événement organisé le 15 avril 2026 au Palacete del Marqués de Rafal à Madrid, résidence officielle de l'ambassadeur de Belgique en Espagne, revêtait une importance particulière. Organisé par Rochefort, son distributeur local Fine Beers, l'ambassade de Belgique et la délégation AWEX en Espagne, il a permis de présenter le lancement local de la bière Triple Extra en fût, disponible dans quatre bars madrilènes spécialisés en bières internationales. Ce format, auparavant disponible uniquement dans certaines communes de pays comme l'Italie, la France et les États-Unis, est désormais accessible en Espagne. Les amateurs de bière peuvent désormais savourer la fraîcheur de cette bière unique, une tripel belge aux notes rappelant une witbier, brassée avec du malt de blé, des écorces d'orange et des épices.

Après une brève introduction de Didier Nagant de Deuxchaisnes, ambassadeur de Belgique en Espagne, et de Joan Roca, responsable des ventes de Fine Beers, deux figures emblématiques de Rochefort ont pris la parole: François Mathy, directeur de production, et Gumer Santos, maître brasseur. Leur présentation, captivante et passionnante, a permis de découvrir l’histoire, les particularités et les spécificités de la brasserie, retenant immédiatement l’attention de tous les participants.

L'événement s'est conclu, comme prévu, par une dégustation de la Rochefort Triple Extra en fût. Cette bière s'est distinguée par sa fraîcheur houblonnée, sa facilité à boire et son équilibre, sans rien perdre de son caractère ni de sa puissance. Son degré d'alcool est légèrement inférieur à celui de la version en bouteille, mais elle s'est néanmoins révélée un excellent choix pour accompagner divers plats, sucrés comme salés. Elle a également animé les conversations lors d'un agréable événement de réseautage autour de la bière, auquel participaient également des représentants de Rochefort, faisant de cette rencontre un moment convivial et mémorable pour tout amateur de bières belges.

Près de 800 ans sans renoncer à sa personnalité

Bien que le 800e anniversaire de l'abbaye de Saint-Rémy approche à grands pas, tout porte à croire que l'événement ne modifiera en rien le style qui caractérise la brasserie depuis sa création. Aucune nouvelle bière spéciale ne sera brassée pour l'occasion, car toutes leurs bières ont toujours été et restent exceptionnelles. En effet, comme le souligne leur maître brasseur, Gumer Santos: "À Rochefort, notre objectif n'est pas de brasser une bière parfaite, mais une bière qui a une âme. Le secret réside non pas dans la technologie, mais dans notre capacité à écouter ce que la levure nous demande chaque jour".